Krém na dortu se propadl a šlehačková dekorace na dortu se změnila v louži.
Známý obrázek, jehož příčina spočívá v podcenění jednoduchých fyzikálních zákonů, uvádí zpravodaj .
Šlehačka není kouzlo, ale stabilní pěna a její tvorba vyžaduje dodržení několika železných pravidel. Především musí být vše studené: smetana s obsahem tuku alespoň 33 %, mísa a metla mixéru.
Tuk se v chladu nachází v pevných krystalech a pouze takové krystaly mohou stabilizovat vzduchové bubliny, které zachytíte při šlehání. Pokud je smetana nebo pokrm teplý, tuk se rozpustí, bublinky prasknou a místo pěny vznikne olejovitá hmota.
Proto mnozí kuchaři doporučují dát i samotnou mísu mixéru na patnáct minut do mrazáku. Začněte šlehat při střední rychlosti a postupně ji zvyšujte.
Příliš rychlý začátek na maximální rychlosti způsobí vznik velkých, nerovnoměrných a nestabilních bublin. Ideální struktura vznikne, když se vzduch přivádí postupně a krystalky tuku ho rovnoměrně obalí.
Zastavte v okamžiku, kdy krém drží výrazné, ale měkké špičky. Mnoho lidí dělá osudovou chybu, když šlehá smetanu až do úplného konce.
Pokud to přeženete, začnou se tukové kuličky srážet a oddělovat od syrovátky – nakonec vám vznikne máslo a podmáslí. Moučkový cukr nebo jiné stabilizátory, jako je želatina nebo kukuřičný škrob, přidejte na začátku, když krém jen mírně zhoustne.
Tak se budou dokonale roztírat, aniž by se narušila struktura. Hotovou šlehačku je nejlepší použít ihned nebo ji uchovávat v lednici nejdéle několik hodin.
Samozřejmě, že neopadají okamžitě, ale časem stejně začnou ztrácet objem – to je podstata i té nejstabilnější pěny. Mějte tyto zásady na paměti a obláček krému bude držet svůj tvar stejně neochvějně jako strážný ve službě, který zdobí váš dezert do poslední lžičky.
Přečtěte si také
- Co se stane, když se na závěr nepřidá citronová šťáva: kulinářská chemie pro jasnou chuť
- Proč těsto potřebuje odpočinek: tichý rituál, bez kterého se žádný koláč ani sušenka neobejdou.
