Uhnětli jste dokonalé těsto podle všech pravidel, ale výsledek nechává hodně prostoru – kůrky se drolí, sušenky se rozpadají.
Problém často spočívá ve spěchu, v neochotě dát jednoduchým ingrediencím čas na vzájemný dialog, uvádí zpravodaj .
Struktura těsta je živý, dynamický systém. Mouka ve styku s tekutinou vytváří lepek, síť bílkovinných vazeb, které mohou být buď pružné, nebo pevné.
Ihned po aktivním hnětení se tyto vazby napnou, těsto je pružné a nepoddajné. Odpočinek v chladu lednice umožňuje, aby se kouzlo odehrálo bez vaší účasti.
Lepek uvolňujeTuky, pokud mluvíme o písku nebo listovém těstě, zpevňují těsto. Tuky, pokud mluvíme o pískovém nebo listovém těstě, ztuhnou.
To je rozhodující: studené máslo se v troubě rozpouští postupně, vytváří vrstvy a velmi drobivou strukturu, místo aby se vstřebalo do mouky jako jedna hrouda. Kynuté těsto potřebuje odpočinek pro další procesy.
Po uhnětení se droždí rovnoměrně rozloží a pokračuje v pomalé produkci oxidu uhličitého. Kvašení za studena v chladničce, které může trvat i přes noc, rozvíjí hlubší a komplexnější chuť díky činnosti bakterií mléčného kvašení. Těsto zraje jako dobré víno.
I těstu na palačinky bez droždí prospívá několik hodin v chladničce. Škroby nabobtnají, drobné hrudky změknou a konzistence se stane dokonale hladkou a homogenní.
Takže až příště v receptu narazíte na větu „dejte na hodinu do lednice“, neignorujte ji. Nejedná se o rozmar autora, ale o nezbytnou technologickou přestávku.
Čas je stejně plnohodnotnou ingrediencí jako mouka nebo vejce. Nemůžete ho nahradit, ale můžete ho moudře využít. Stačí plánovat vaření s ohledem na tyto pauzy a vaše pečení se posune na vyšší úroveň.
Přečtěte si také
- Proč je váš steak tvrdý: tajemství, které skrývají i někteří šéfkuchaři
- Proč před vařením spařit pohanku na suché pánvi: rituál, který změní váš pohled na kaši
