Na rozpálenou pánev jste položili dokonalý kus masa, ale místo křehkého steaku máte podrážku boty.
Na vině často není hovězí maso, ale jeho teplota v okamžiku, kdy se setkává s teplem, uvádí zpravodaj .
Mnoho lidí ve spěchu pošle na pánev steak, který právě vyndali z lednice. Ledově studené maso se chová zrádně: vnější strana se okamžitě stane křupavou, zatímco střed zůstane studený a nestihne se opéct na požadovaný stupeň.
Pixabay
Aby teplo proniklo dovnitř, vnější vlákna se nevyhnutelně vysuší a smrští. Tento proces, který odborníci nazývají „teplotní šok“, ničí strukturu.
Steak vyjměte z chladničky alespoň čtyřicet minut před přípravou. Během této doby se maso téměř na všech místech ohřeje na pokojovou teplotu.
Nebojte se, že by se zkazilo – několik hodin při pokojové teplotě je opravdu riskantních, ale jedna hodina je naprosto bezpečná. Rozdíl poznáte okamžitě: takové maso se upeče znatelně rychleji a mnohem rovnoměrněji.
Ohřátý steak položte na suchou utěrku a celý povrch důkladně osušte. Kapičky vlhkosti jsou nejhorším nepřítelem krásné kůrčičky, okamžitě se mění v páru a brání procesu karamelizace.
Teprve poté můžete maso potřít olejem, místo abyste ho na pánev nalili. Rostlinný olej s vysokým bodem zakouření, nanesený v tenké vrstvě na samotný steak, vytvoří dokonalý kontakt s povrchem.
Maso byste měli osolit doslova minutu před tím, než ho pošlete na oheň, nebo ihned po jeho upečení, kdy ho necháte odpočinout. Včasné nasolení v rozporu s mýty nezpůsobí, že steak bude sušší, ale může trochu oddálit kůrčičku kvůli uvolnění šťávy.Rozehřejte pánev tak, aby se na ní z kapky vody začalo kouřit. Pouze takový prudký žár dokáže uzavřít šťávu.
Nedotýkejte se steaku ani ho neotáčejte dříve, než přijde jeho čas, nechte ho plně „přichytit“ a vytvořit křupavou kůrčičku. To obvykle trvá dvě až tři minuty.
V neposlední řadě nechte steak odpočívat na teplém talíři pod volným přikrytím fólií. Šťáva, která se během smažení dostala do středu steaku, se rovnoměrně rozdělí po celém kusu.
To je tajemství, které změní boj s gumovým masem v potěšení z rozjímání nad dokonale růžovým řezem. Příště ho před rozhodujícím hodem nechte prohřát.
Přečtěte si také
- Proč před vařením spařit pohanku na suché pánvi: rituál, který převrátí vaši představu o kaši naruby
- Jak temperovat čokoládu bez teploměru: zastrašující technika, která ve skutečnosti vyžaduje jen studený povrch.
