Přidávat krystalky do vanilkového těsta, které je spojeno s úplně jinou chuťovou paletou, se zdá být neintuitivní.
Podle zpravodaje však sůl v dezertech nefunguje jako samostatná složka, ale jako důmyslný dirigent, který shromažďuje nesourodý orchestr sladkostí do harmonického celku.
Nikdy neudělá krém slaný, pokud to ovšem nepřežene. Jejím úkolem je jemně potlačit šťavnatost a odhalit tóny vanilky, kakaa nebo skořice, které se bez této mikrodávky mohou jednoduše ztratit.
Bez soli bude i ta nejdražší čokoláda v brownies působit ploše a jednorozměrně, jen jako sladká hmota. Sůl působí jako katalyzátor, který zvyšuje hloubku a komplexnost vlastní chuti.
Působí na molekulární úrovni, mírně ovlivňuje naše receptory a způsobuje, že vnímají sousední chutě živěji. Nejedná se o magii, ale o čistou potravinářskou chemii, kterou využívali už starověcí cukráři.
Proto je sůl téměř vždy uváděna v receptech profesionálních cukrářů, a to i u pusinek nebo bezé. Její absence je neklamnou známkou nedbalého receptu amatérského kuchaře.
Do těsta na křehké sušenky vždy přidávám jemnou mořskou sůl. Rozdíl mezi várkami „před“ a „po“ je tak znatelný, že teď vedle cukru pravidelně stojí sklenice se solí.
Je velmi důležité používat jemně mletou sůl, aby se rovnoměrně rozptýlila a rozpustila. Velké krystalky se mohou zachytit v hotovém výrobku a zkazit celou iluzi tím, že vám budou hrubě připomínat sami sebe.
Nebojte se této techniky. Začněte s klasickou „špetkou“ na standardní porci těsta a pravděpodobně navždy změníte svůj pohled na domácí pečení.
Přečtěte si také
- Jak hníst těsto na pizzu rukama, když nemáte kuchyňský robot: technika, na kterou se v honbě za vychytávkami zapomnělo
- Proč v létě zmrazit čerstvé bylinky: něco, za co si v zimě poděkujete
