Dokonce i zkušení domácí cukráři mají před slovem „temperování“ respekt a mýty o potřebě přesných teplot a speciálního vybavení.
Ve skutečnosti je tento proces založen na jednoduché fyzikální vlastnosti kakaového másla tvořit stabilní krystaly, uvádí zpravodaj .
Celé tajemství nespočívá ve stupních, ale v řízeném chlazení a intenzivním míchání. Profesionálové k tomuto účelu používají mramorovou desku, ale lze ji s úspěchem nahradit i obyčejným čistým kuchyňským tácem nebo dokonce silným skleněným prkénkem.
Pixabay
Čokoládu rozpusťte ve vodní lázni, dokud nevznikne homogenní hladká hmota. Asi dvě třetiny celkového množství nalijte na studený povrch, který by měl být zcela suchý.
Nyní začíná téměř meditační práce se špachtlí nebo stěrkou. Čokoládu rozetřete po povrchu, znovu ji naberte a znovu rozetřete.
Ucítíte, jak hmota pod vaším nástrojem houstne a mění konzistenci. V tomto okamžiku její teplota klesne na přibližně 27-28 stupňů.
Jak si to uvědomíte bez pomůcky? Čokoláda se začne mírně lepit na stěrku a poměrně rychle houstne po okrajích hmoty na stole.
Nyní ji shromážděte zpět do mísy se zbývající třetinou rozpuštěné, horké čokolády. Intenzivně míchejte.
Pokud to uděláte správně, bude celková hmota dokonale hladká, lesklá a získá právě tu tekutost, se kterou se dá pracovat. Tuto metodu jsem se naučil pozorováním cukráře v malé pařížské dílně, který měl k dispozici pouze vařečku a pár nožů. Byla to lekce pokory a pochopení podstaty procesu.
Připravenost čokolády můžete vyzkoušet rozetřením tenkého proužku na pergamen. Při pokojové teplotě by měl za pár minut ztuhnout do hladka, lesklý a křehký. Pokud se tak stane, máte vyhráno.
Přečtěte si také
- Proč je špetka soli ve sladkém pečivu hlasem rozumu, který byste neměli ignorovat?
- Jak hníst těsto na pizzu ručně, pokud nemáte kuchyňský robot: technika, na kterou se v honbě za vychytávkami zapomnělo.
